Desatero domácího broušení

1)      Nenechme svůj nůž nikdy úplně ztupit! Údržba ostří je vždy mnohem jednodušší, než jeho obnova.

2)      Broušení je vždy minimálně dvoufázové, nejprve hrubším brouskem obnovíme rovnou linii ostří, poté jemným brouskem upravíme ostří do hladka, resp. strhneme jehlu, pokud se vytvořila, na závadu není ani následné přeleštění ostří na kůži nebo pulírce.

3)      Čím tvrdší ocel, tím křehčí. Proto nejtvrdší ocel nemusí být vždy ta nejlepší. Tvrdá ocel se brousí hůř a bez diamantových brousků to často ani nejde. Naopak měkčí uhlíkovku stačí jen pravidelně obtahovat na ocílce.

4)      Jedovatost ostří závisí na materiálu čepele a na typu výbrusu. Nejjedovatější ostří poskytne dutý výbrus vytažený do jehly na koženém řemenu (břitva). Naopak nejodolnější ostří na příčný tlak je konvexní.

5)      Pro řezání tahem (chleba, maso, apod.) je vhodnější hrubší broušení s mikropilkou, pro řezání (okrajování) tlakem naopak dokonale hladké ostří.

6)      Až na výjimky brousíme vždy proti ostří. Těmi výjimkami je broušení konvexního výbrusu na ploše smirku, obtahování ostří na řemenu či na kůži a na ocelové ocílce.

7)      Neexistuje nejlepší brousek nebo brusná sada. Existuje pouze vhodnější nebo méně vhodné. Obecně platí, že s brusnými sadami se optimálně udržují kratší nože s fasetou, kdežto na volně položeném kameni nabrousíme konvexní či plochý výbrus.

8)      Brousek by měl být dostatečně velký, aby broušení bylo efektivní. Na větším kameni lze brousit po celé délce jedním tahem, a tím vytvořit plynulé ostří. Naopak na polní broušení a ostření se musíme spokojit s menším kamenem, protože lepší je nabrousit špatně než nenabrousit vůbec.

9)      Brousíme vždy podle účelu, k jakému je nůž používán. Jedovaté ostří budeme brousit na kuchyňském noži, zatímco spíše odolnější čočku budeme brousit na noži do přírody.

10)  Jen praxe nás naučí brousit dobře a efektivně.

Diamant, syntetika nebo přírodní kámen?

Diamant bude vyhovovat těm, kteří jsou rádi, když jim práce (a bohužel i materiál) ubývá pod rukama. S diamantem se brousí velmi rychle, většinou stačí deset až dvacet obtahů, aby bylo nabroušeno. Nevýhodou diamantových brousků je jejich vyšší pořizovací hodnota, kratší životnost a „hrubší“ výsledek (ostří má mikropilku). S diamantem se brousí většinou na sucho. Pro koho čas jsou peníze, nechť si pořídí diamant.

Brusných kamenů je velké množství, od přírodního Arkansasu přes bruselskou břidlici až po syntetické kameny, které mají výhodu standardní zrnitosti. Přírodní kameny bychom neměli používat na drahé čepele, pravděpodobnost, že obsahují větší a tvrdší křemičitanová zrnka je nenulová a hrozí jejich poškrábání. Na druhou stranu práce s přírodním kamenem je příjemnější a vzhledem k tomu, že se brousí na mokro, neulpívá na rukách brusný prach. Syntetické kameny jsou dobrým kompromisem, pracuje se s nimi jak na sucho (Spyderco), tak na mokro (japonské vodní kameny). O co je práce s nimi delší, o to větší potěšení pak působí hladké ostří. Na kvalitnější a tvrdší ocel potřebujeme kvalitnější kameny, resp. diamantové brousky. Přírodní a syntetické kameny mají dlouhou životnost.

Kámen, brusná sada nebo ocílka?

Brusné sady mají jednu zdánlivou výhodu – obsahují několik brousků s různou zrnitostí a jsou sestaveny tak, že pomáhají při broušení držet úhel ostří. Brousky jsou v brusné sadě většinou menší. Brusná sada je proto ideální nástroj na broušení kratších nožů se silnější čepelí a s výraznou fasetou. Pro údržbu zavíráků a loveckých nožů mohou být brusné sady neocenitelným pomocníkem, v případě čepelí z ušlechtilých legovaných tvrzených ocelí je diamantová brusná sada prakticky nezbytná (pro broušení v domácích podmínkách). Takové je určení brusných sad Lánský a DMT, které obsahují tři až pět různých zrnitostí a lze s nimi brousit fasetu pod úhlem 17 až 30 stupňů (Lánský) resp. 15 až 40 stupňů pro palcovou čepel (DMT). Odlišně koncipované jsou brusné sady Spyderco a CRKT. Především mají jen dva delší brousky (ca 20 cm), takže s nimi není problém nabrousit i delší čepele. Sada CRKT má vodítko, které pomáhá držet potřebný úhel, sada Spyderco má geniálně koncipovaný stojan, do kterého se zasunou brusné tyčky a lze brousit pod úhlem ca 30 a 40 stupňů. Kromě toho lze tyčku zasunout i pod úhlem 12,5 stupně na broušení nůžek.

Na broušení kamenem musíme umět udržet čepel pod stejným sklonem po celou dobu tahu a mezi jednotlivými tahy. Výhodou je, že pokud máme kámen dostatečně velký (minimálně polovina délky čepele), můžeme brousit čepel jedním tahem, což zvyšuje rovnoměrnost ostří. Delší nože, jejichž faseta není tak nápadná a není důležitá pro vzhled čepele, je praktičtější brousit na kameni, nebo na sadách CRKT a Spyderco.

Samostatnou kapitolou jsou ocílky. Ocílka je ideální nástroj pro dlouhé nože s užší čepelí, kde potřebujeme ostrý úhel broušení, tzv. jedovaté ostří (typicky kuchyňské, kuchařské, řeznické, filetovací a další nože na potraviny). Podle materiálu čepele a určení použití se obtahuje buď proti ostří (diamantové ocílky) nebo po ostří (ocelové ocílky, s nimiž se ostří jakoby protahuje a uhlazuje do jehly). Pochopitelně pokud používáme ocílku, musíme s ní výsledné ostří obnovovat poměrně často, aby neztratilo svou jedovatost. Kvalitní ocílka (např. Dick) má čočkovitý průměr a je drážkovaná pro zachycení brusných pilin - je to nepostradatelný nástroj profesionálů, jehož cena je často srovnatelná s cenou nože.

Brousky na cesty

Pro toho, kdo často cestuje, bych doporučil několik cestovních brousků. Jsou malé, skladné, a mají výhodu, že jsou vždy po ruce. Ideální na cesty je systém Rapala, který obsahuje dvě dvojice hrubších a jemnějších tyčinek do V. Stačí nůž několikrát protáhnout, a je to. Existuje jak syntetická, tak diamantová verze (Gerber) pro různé druhy ocelí. Jejich cena je v řádu stokoruny. Nevýhodou těchto brousků je jejich poměrně krátká životnost, protože brusné tyčinky se nedají vyndat a brousek se špatně čistí. Nicméně obtáhnout ostří nebo srovnat malý zub se s nimi dá.

Dalším typem cestovních brousků jsou brusné tužky (Ezelap, Victorinox), používají se podobně jako ocílka na obtahování čepele, jsou malé, skladné a levné, ale nevydrží moc dlouho. Tak trochu výjemečná je kónická tyčinka S&W, se kterou se dají „dobrušovat“ i zubaté čepele.

Konečně posledním populárním typem jsou keramické tyčinky a destičky. Jejich hlavní výhodou je snadnost použití a skladovatelnost, na druhou stranu jsou poměrně křehké, takže při nechtěném pádu na zem jich máme většinou víc než potřebujeme. Zcela výjimečná je kombinovaná destička Fällkniven, která má na jedné straně jemný diamantový brousek a na druhé straně syntetickou keramiku s vroubkovaným povrchem, který je velmi efektivní. I přes trochu vyšší cenu je tento brousek rozhodně dobrou investicí.

Japonec nakonec…

Nejlevnější broušení je broušení s kameny, ceny přírodních a syntetických se příliš neliší a jsou v řádu stokoruny. Výhodou je, že za nemnoho peněz lze koupit poměrně velký brousek na poměrně velké nože. Kamenů je celá řada, od klasických syntetik Karborundum (ideální na sekeru, kosu, atp.) až po přírodní břidlici či mramor. Momentálně jsou v akční nabídce měkký a tvrdý Arkansas a kombinovaný japonský vodní kámen 1000 a 3000. Jak již vyplynulo z výše napsaného, jsou kameny vhodnější pro měkčí ocele (ideálně uhlíkové a damašky). Brousí se na mokro, aby se póry kamene nezanášely. Při broušení dochází také k mírnému odbrušování kamene, nicméně životnost je v řádu roků až desetiletí (u domácího občasného použití). Lubrikace kamene se provádí buď vodou, nebo řídkým olejem. Nicméně kromě speciálních brusných olejů lze použít i olej pro šicí stroje (jsou tací, kteří brousí i na olivovém oleji). Někdo také doporučuje octovou vodu. Několikrát jsem už použil i tekuté mýdlo, které trochu pění a dobře vymývá póry kamene.

Kameny jsou nejlepší na broušení kuchyňských nožů a také velkých nožů určených pro pobyt v přírodě (outdoor, survival) vyrobených z uhlíkových a měkčích nerezových materiálů. Na rozdíl od kuchyňských tenkých čepelí, které se na kameni obtahují pokud možno jedním pohybem v co nejostřejším úhlu, outdoorové nože se silnější čepelí se brousí nejprve krouživým pohybem do spirály v úhlu ca 30 stupňů, poté je dobré dorovnat plochu brusu několika tahy po celé délce v úhlu kolem 40 stupňů. Získáme tak sice méně brilantní, ale odolnější ostří, které snese i nějaký ten zásek. Pokud máme jen jeden kámen, použijeme na každou stranu různě hustý olej, popř. vodu a olej – tím získáme hrubší a jemnější brus. Lepší je kombinovat hrubší a jemnější kámen (pískovec – břidlice, měkký a tvrdý arkansas). Nakonec neuškodí obtáhnout hotové ostří na keramice nebo na kůži. Srovnatelný je nejjemnější japonský vodní kámen, který se vůči oceli chová jako guma na gumování vůči tužce.

Testovány byly brousky na uhlíkové (Kissing Crane Black Angus) a nerezové (Wostenholm I*XL) čepeli – řezaly se špunty z umělého korku (více o testu viz zde).

Ploché brousky a kameny: Měkký (soft) arkansas  je určen spíše na hrubší broušení (vlevo), zatímco japonský kombinovaný japonský vodní kámen (1000 a 3000 grit) umožňuje si vychutnat opravdu jemnou a trpělivou práci (nahoře). Plochý diamantový brousek Ezelap (600 grit, uprostřed) poskytuje za rozumnou cenu délku 15 cm, s tím už se dá pohodlně nabrousit i delší čepel. Přírodní kameny jsou ideální pro broušení uhlíkových a měkčích nerezových ocelí, ušlechtilé ocele s nimi ale moc nenabrousíme. V lahvičce je originální olej Lánský, ideální pro arkansaské kameny. Dole je nůž, na kterém se testovalo.

Cestovní brousky: malé, lehké, skladné, levné. Velmi praktické, ale s omezenou životností jsou brousky s tyčinkami do V. Nůž se véčkem několikrát protáhne, nejprve hrubším, potom jemnějším. Vpravo je keramická destička, která slouží k dohlazení a občasné obnově jedovatého ostří.

S kónickou diamantovou tužkou S&W lze nabrousit i zubaté ostří, tužka Eze-lap stačí na občasné obtažení podobně jako keramická tyčinka – tyto brousky mají i tu výhodu, že s nimi lze brousit esovitě vyduté ostří. Někteří výrobci přikládají ke svým nožům na přežití i malé ploché brousky, čínské diamantové nevydrží skoro nic (vlevo), černá syntetika Ontaria vydrží déle, ale je tak hrubá, že se s ní dá brousit i sekera (vpravo). Korunovaným (a hnedle třikrát :-) králem malých brousků je oboustranný Fällkniven (dole), kvalitě ovšem odpovídá i poněkud vyšší cena. Hravě s ním nabrousíte malou U2 stejně jako větší F1. Povrch keramiky je rýhovaný, takže vyhlazuje ostří skutečně brilantně.

S kterým z nich bude práce efektivnější na opravdu velkém noži? Vzhledem k tomu, že se jedná o uhlíkovou ocel, použijeme pro hrubé nabroušení Arkansas. Nicméně i na takto velkém noži může brusná sada Lánský s malým brouskem posloužit pro přesné dotažení tupějšího konečného úhlu ostří (tupější úhel fasety na takto robustní čepeli zvyšuje odolnost proti poškození při sekání a bočním páčení, snižuje ale řezivost čepele).

Japonec nakonec – uhlíková ocel italského nože Black Angus se na japonském vodním kameni (bílá strana má 3000 grit) roztírá jako tuha na gumě – je to ideální pro jemné doostření nabroušeného nože.

Pokračování příště: detailní pohled na brusné sady CRKT, DMT, Lánský a Spyderco