Pamatujete si na atmosféru tradičních vánoc? Skleněné ozdoby na živé jedli z lesa, vonící purpura na kamnech, mísa plná cukroví, zapálené svíčky, vánoční mše Jakuba Jana Ryby, smažený kapr ke štědrovečerní večeři… Tak tohle všechno dohromady byly vánoce mého dětství. Jako kluci jsme se chodili dívat na předvánoční prodejce, kteří za malý příplatek, a to i v třeskutém mrazu, kapra na požádání zabili, vykuchali a třeba i naporcovali. Dnes tuto službu z hygienických důvodů prodejci ani rybárny poskytnout nemohou, a tak těm, kteří si kapra udělat neumějí, nezbývá nic jiného, než koupit ryby mražené. Tento odklon od tradičního štědrovečerního kapra popř. jeho náhradu mořskou rybou nebo filé, nemusí leckomu vadit, na druhou stranu sladkovodní kapr je vynikající ryba, a když se pěkně propeče, může směle konkurovat i jiným mnohem dražším rybám (tuto skutečnost si třeba uvědomíte v cizině v přímořských zemích, kde je veliký výběr plodů moře, ale sladkovodních ryb pomálu, nanejvýš tak nudný pstruh ;-) ). A že má kapr hodně kostí? No amur jich má ještě mnohem víc! Ale vážně, když kapra vyfiletujete, tak ho můžete těch drobných kostiček, tzv. ypsilonek, celkem snadno zbavit.
Pohodlná práce je s filetovacím nožem, který je pružný a dobře kopíruje tvar těla. Šupiny se krásně odříznou v celém plátu, je to čistá práce bez nepořádku. Fileťáček Marttiini je šikovný pružný nůž, dobře se s ním manipuluje a celkem dobře se na ocílce udržuje ostří. Přestože je ručka lakovaná, tak neklouže. Nicméně doporučil bych spíše plastovou nebo gumovou ručku, protože lak dlouho nevydrží a dřevo pak chytá pachy, protože není pod lakem impregnované. Popř. můžeme lak přebrousit a ručku napustit lněným olejem.
Na prvním videu uvidíte, jak kapra zabít a zbavit šupin. Na chviličku nám tam kapřík utekl ze záběru, v tu chvíli jsem ohnul ocas o hranu kuchyňské linky a zajel nožem pod šupiny. Kvůli světlu jsem musel točit z levé strany, takže občas musím něco udělat levou rukou, aby to bylo do kamery vidět, a občas si také obraz trochu zastíním, tak máte aspoň prostor pro vlastní představivost J. Bílá Rapala je univerzální nůž, se kterým lze rybu udělat celou. Oceníte při tom škrabku na hřbetě, protože i když šupiny odřežete v plátech, tak vám zůstanou zbytky na břiše, a právě na ty je škrabka ideální.
Na druhém videu Vám ukážu, jak rybu otevřít a vyndat vnitřnosti. Měl jsem malého kapříka, takže bohužel bez mlíčí, nebo jiker na polévku. Na otevření a porcování mám nejradši krátkou čepel (7-8 cm) se středovým hrotem a pevnou objemnou ručku. S takovým čtyřkilovým kaprem už musíte pěkně zabrat, abyste se přes kosti dostali. Dřív mi dalo vždycky hodně práce přeseknout páteř, přitom stačí doslova jen zakroutit rybě krkem. Stejným způsobem se pak přes páteř dostaneme, když porcujeme podkovy. Camillus se jako pevný nůž na porcování osvědčil dobře. Má pevný úchop, tenkou řezivou čepel s dutým výbrusem, a to hlavní je, že údajně japonská AUS-8 řeže jako ďas. Musím mu dát na konec ještě nějaké camfourky, aby se dal lépe vytahovat z pouzdra (to originální jsem nahradil koženým ze zásob pana Šulce). Celkově na mně tenhle nožík udělal vynikající dojem, protože na kaprech se záhy projeví každý nedostatek v ergonomii. I když to tak nevypadá, tak kosti jsou tvrdý oříšek, a u větší ryby se do nich musíte zapřít vší silou. Jediné, co bych ještě ocenil navíc, je drážkování hřbetu čepele pro zapření palce (pozor na Rapalu, s tou jsem si málem zapřel palec do ostré škrabky). Na druhou stranu žádný z finských nožů to nemá, a také to s nimi jde.
Nakonec ořežeme filety. Před tím ještě spaříme rybu horkou vodou, aby se odstranil sliz (jedině když chceme dělat kapra na modro, tak tam sliz necháme a filety pak pokapeme octem). Filetování je vždycky hodně o cviku. Z větší ryby se filety dělají snáze, než z malé. Důležité je vést řez po žebrech. Na videu ukazuji metodu postupného seřezávání táhlými dlouhými pohyby, ale lze to dělat i jinak. Stačí zanořit čepel do masa a krátkými řezivými pohyby postupovat po žebrech jako když se řeže krátkou pilkou. Nakonec opět pevným nožem ořežeme ploutve. Kostičky (tzv. ypsilonky) se přeřežou napříč a ryba se buď zakape citrónem, nebo lehce osolí a nechá odležet. Kostičky se přitom rozpustí.
No a co říct na závěr? Použijte především nůž, který se vám dobře drží v ruce, zejména když řežete ploutve, musíte pořádně zabrat. Použijte nůž, který neklouže v ruce. Buďto nůž s dobrou ergonomií ručky, jako jsou norský Brusletto Rognald a finská Iisakki Järvenpää se soudkovitou ručkou, nebo nůž s vroubkováním na povrchu plastových či gumových střenek. Když vám ryba bude klouzat, spařte ji horkou vodou nebo ji chyťte hadrem (počítejte s tím, že ho potom vyhodíte). Vezměte si na práci zástěru a mějte po ruce buď kbelík s vodou na omytí, když kucháte venku, nebo dřez s tekoucí vodou a také koš na odpadky. Šikovné jsou i papírové utěrky, do kterých utřete krev a sliz na lince a na prkénku. Přeju Vám také hodně štěstí, aby to byla krev kapří, a ne vaše.
Recepty:
Krémová rybí polévka
Připravte si z ořezu a vnitřností rybí vývar s cibulí (přidejte bobkový list, pepř a nové koření). Sceďte vývar a oberte a nakrájejte rybí maso a vnitřnosti. Nastrouhejte celer, mrkev a petržel a nadrobno nakrájenou cibuli osmahněte a zaduste na másle, přidejte muškátový květ a zalijte rybím vývarem. Vařte asi čtvrt hodiny, než zelenina změkne. Pak přidejte nastrouhané vařené brambory, krátce povařte a důkladně rozmixujte. Přidejte obrané kousky masa a posekanou petrželovou nať a můžete podávat, nejlépe s na másle osmaženou houstičkou. Pokud vám zbyde obrané maso z ořezu a hlavy, můžete přidat Moravanku a majolku, nebo trochu jogurtu, dochutit a nechat proležet, a budete mít vynikající a přitom velmi jednoduchý kapří salát.
Kapří hranolky podle receptu rybí restaurace Šupinka (vřele doporučuji)
http://www.trebonskykapr.cz/kapri-hranolky
Další recepty
http://www.trebonskykapr.cz/recepty/
(ňam ňam J )
Další postřehy o práci s dalšími nožíky (resp. přehled všech nožů, s nimiž jsem už kuchal ryby)
Muela Rebeco byl můj první lepší pevný nůž. Mám ji dodnes, protože je to jednak nůž ladných tvarů, je vyroben z kvalitní molybden-vanadové 440C, a má zajímavý tvar výbrusu ubíhajícího pozvolna do špičky (jako měly staré finky). Je to univerzální nůž, na ryby dobře použitelný, nicméně mi na něm vadila především malá ručka, kvůli které zejména při porcování jsem se do toho nemohl víc opřít a chytaly mě křeče do ruky. Na fotku jsem přidal ještě SW stockmana, jehož dvě čepelky můžete v nouzi také použít.
Nieto byl nůž, který jsem koupil jako univerzální tábornický nůž, dalo se s ním dělat vcelku cokoliv, ale "ruční výroba" a ocel "440C" která ubývala rychlostí 1 mm čepele za měsíc, mně nakonec od tohoto nože odradily, na kuchání se hodil dobře, ale tuze dlouho se pak musel čistit, takže jako závěr můžu napsat jen to, že nikdy více děrovanou ručku a ani ocel Nieto není pro mě. Ale nikomu to nevnucuju, cena byla dobrá a nůž se dobře brousil do jedovata.
Böker Arbolito už bohužel také nemám, a to "bohužel" myslím docela upřímně. Už si moc nepamatuju, co mi na něm vadilo, nicméně čepel ze 440C byla velmi řezivá, měla vhodný tvar a velikost a ručka dobře seděla. Ručka se dost dobře držela, na někoho ale už může být dost objemná, jen se po rybě muselo vyčistit pomocí kartáčku vroubkování. Jak celkově nemám moc rád záštity, tak u tohoto nože mi ani tak moc nevadila. Böker Arbolito byl z posledních tří nožů asi nejuniverzálnější na silové práce.
Iisakki Järvenpää stará asi 60 let je nůž, který se vyvinul přirozeně, z tradičních potřeb obyvatel dalekého severu. Tenká poměrně dlouhá čepel, pevná a silná skoro 3 mm, funguje dobře jak při stahování šupin, tak při kuchání. Na porcování tenhle nožík už moc stavěný není, zapřít se do něj můžete, ale na podobné silové testy se mnohem lépe hodí následující nožíky.
Remington z ocele ATS-34 se sníženou špičkou v bowie stylu je dobře použitelný na ty práce, kde se potřebujete do nože trochu opřít. Takže dokonale doplňuje tenkou finku Iisakki. Zejména při porcování ryby oceníte pevnou stavbu nože a vynikající řezivost, stejně tak jako zářezy na hřbetu čepele, o které se můžete zapřít palcem. Výhodná je samozřejmě plastová ručka, která je inertní a nechytá žádné pachy.
Brusletto Fjord je tvarově poměrně divná kudla, ale výjimečně dobře se drží (vůbec nejlíp ze všech testovaných), a to i v mokré ruce. Je to jednak díky naprosto dokonalé ergonomii a jednak díky zdrsnění ozdobným vzorem vyřezaným do ručky z bubinga. Úchop je příjemný mj. také díky zvláštně tvarované záštitě. Ačkoliv je čepel široká a krátká, přitom tenká, absolutně skvěle se s ní dělá, ne nadarmo tuhle kudlu používají profesionální rybáři na rybích tržnicích.
Docela mile mně překvapilo Spyderco Bill Moran, myslel jsem si, že na tuhle práci nebude vůbec vhodné, a až na nějaké větší silové zapření to docela šlo, ručka je z plastu potaženého gumou, která opravdu neklouže ani ve slizu. Tvar nože ho přímo předurčuje ke kuchání a porcování ryby, ale dají se s ním při troše trpělivosti i stáhnout šupiny. Je to dobrý univerzální nůž.
Zavírací nože jsou trochu problematické, jednak kvůli následnému čištění vevnitř, jednak kvůli pevnosti čepu. Přesto je několik zavíráků, které můžete s klidem použít, třeba řady Benchmade, Marttiini, Kershaw, atp. Je výhodné, když se dají snadno propláchnout skrz naskrz (konstrukce linerlock). Ale i nože se hřbetní pojistkou se dají použít, např. Kabar Dozier 4062 vykuchal čtyři kapry a nějaké okouny, vydržel to bez broušení, i když potom potřeboval přelíznout, ale hlavně - v recenzi u Grohmánků jsem popsal, jak stahuju šupiny v celém plátu tzv. na košilku, jak říkají rybáři - a malý a hlavně tenký zavíráček Dozier se dá použít i na tohle. Je to snad jeden z nejlepších zavíracích nožíků, s jakým jsem kapra dělal, zdrsněný plast neklouže, přitom se dá pevně chytit, samozřejmě na porcování se s ním musí trochu opatrně a přes kosti už je třeba přitlačit prsty do horní hrany čepele.
Také jsem vykuchal několik kaprů s Cold Steel Finn Bear, na kterém mi trochu vadila ergonomie kosočtvercové rukojeti, poté jsem na výlovu vyzkoušel CS Canadian Belt a musím říct, že ručka je perfektní, neklouže ani s rybinou, a nechytá zápach. Ostří ustálo kuchání ryb na výbornou - zpracovávali jsme kapry a amury (zabít, oškrabat, vykuchat, uříznout hlavu a ploutve, popř. naporcovat). Mám dlouholetou zkušenost, že když člověk dělá najednou víc ryb za sebou, špatná ergonomie nože se projeví bolestí ruky. Ergonomie Grohmann #1 se mi osvědčila dobře, žádná únava, ani křeče. Na druhou stranu, ideální je v tomto případě nože střídat.
Kershaw Echo se dá na vánočního kapra a jakékoliv jiné ryby podobné velikosti použít velmi dobře. Nejde jen o to, že má velmi dobrou ergonomii rukojeti, takže se dobře drží i obráceně při otvírání ryby a ručka neklouže, protože má zdrsnění na přítlačných místech, ale jde i o to, že čepel je vhodně tvarovaná (středový hrot, osa čepele svírá s osou ručky tupý úhel, čepel má vysoký plochý výbrus a není zbytečně silná. Takže když to vezmeme popořadě, tak s nožem rybu snadno zabijeme, i když na omráčení by tedy byl vhodnější třeba MOD-4 :-). Odřezání šupin jde s trochou trpělivosti díky středovému hrotu také. Pak otevřeme rybu (středový hrot je opět výhodou), vyndáme vnitřnosti a uřízneme hlavu a ocas (nůž je pevný, dobře se do něj dá opřít). Filetování dělám nejraději s tenkým a pružným filetovacím nožem, takže Echo použijeme spíš na podkovy. Předtím ořežeme ploutve - to je opět silový test, výhodou je esovitě prohnutý tvar ostří, dá se přitlačit a zapáčit do kolíbky. V zásadě si dovedu Kershaw Echo představit jako jediný nůž, se kterým není problém několik ryb zpracovat. Navíc je to nůž, se kterým připravíte před výlovem vše potřebné a po výlovu uklidíte vše potřebné. Plastová rukojeť je inertní a nechytá pachy. Ideální univerzál.
Brusletto Rognald
Tento nevzhledný nůž s podivnou rukojetí ve tvaru pěstního klínu je doslova symbolem skandinávské tradice, pojmenován byl po zakladateli firmy, která nože vyrábí v Norském Geilu od roku 1896. Tenhle nožík (čepel má jen 7 cm) je doslova tak nevzhledný, že si ho zamilujete na první šahnutí (testoval jsem ho na čtyřech nožomilech, a všichni zabrali). Pevný úchop v kombinaci s krátkou čepelí dělá tento nůž nesmírně šikovným společníkem každého rybáře, resp. lovce. Středový hrot, trojúhelníkový tvar čepele, ergonomická ručka; malej, ale šikovnej ;-). Tak malej, že se v ruce ztratí a v tý štice na fotce skoro není vidět, že je to on. Nicméně věřte mi, že ta čepel je na takhle velkou rybu tak akorát.
Iisakki soudek
Tenhle nůž je moje ryze moje osobní volba, která je daná velikostí a tvarem ručky. Soudek se mi výborně drží, a má přesné rozměry pro mé poněkud dlouhé prsty. Čím déle jej budu používat, tím bude mít čepel vhodnější tvar (uhlíková ocel moc nedrží a musím ji dost obtahovat). Nůž je to velmi pevný, dobře se s ním porcuje, kromě šupin je použitelný vlastně na všechny úkony, a i ty šupiny s trochou cviku jdou. V jednoduchosti je síla, to by přesně mělo být vytepáno na čepeli tohoto nože, jehož tvar vznikl přirozeným nativním způsobem a udržuje se už také déle než sto let (vzpomeňme na švédské barely nebo norské či grónské toteny).
Walking Dead Knives
