Broušení na vodních kamenech
Tato metoda broušení je převzata od známého odborníka brusiče a výrobce nožů pana Murraye Cartera. Mnozí lidé mají jejich vlastní způsob ostření. Toto je jedna z doporučených cest pro získání ostré čepele a v mé poměrně krátké praxi brusiče-amatéra se velmi osvědčila.
V několika řádcích bych rád představil Japonské mokré kameny a popsal jak s jejich pomocí získat požadovanou ostrost pro kuchyňský, ale i lovecký nůž. Jsem stejně jako pan Murray a mnoho dalších majitelů nožů přesvědčen, že je to nejlepší cesta
k dlouhotrvající ostrosti čepele.
Na převzatém obrázku jsou znázorněny tři druhy tzv. obtahovacích kamenů. Každý z kamenů má své vlastní jméno a v tradičním japonském nožířství jsou pod těmito názvy v obchodní síti.
Prvním z kamenů, který je nejhrubší se nazývá Arato (na obr. vlevo). Má větší zrnitost obvykle 800 a je používán na opravu fasety, její vytvarování a opravu poškozené špičky nože. Jeho největší úlohu lze spatřovat ve vytváření základního řezného úhlu fasety.
Uprostřed horního obrázku je situován kámen s názvem Nakato se střední zrnitostí cca 1000 až 1200. Jeho aplikací získá čepel vysokou ostrost a dobrý tvar (úhel) fasety pro její maximální řezivost.
Vpravo je tzv. dokončovací kamen s nejjemnější strukturou pro dokončení celého procesu broušení (zrnitost až 8000!). Jeho tradiční název je Shiageto. Tato etapa je mimořádně důležitá z pohledu životnosti ostří a omezuje vydrolování karbidických částic, které jsou situovány na hraně ostří tím, že vytvoří dokonalou kontinuitu hrany a zamezí přečnívání tvrdých strukturních fází (karbidy chrómu, vanadu apod.).
Každý uvedený druh brusného kamene má svoji nezastupitelnou úlohu v procesu ostření a nelze jej vynechat!
Napřed položte tzv. vodní kameny do vody na 5 až 10 minut. Za tento čas by z kamenů měl uniknout vzduch, který je uvnitř v pórech kamenů. Uvidíte mnoho bublinek, které unikají na hladinu a jejich místo je nahrazováno vodou, která následně udržuje kámen mnohem déle mokrý i po vytažení a procesu prošení. Zamezí se tím jakémukoliv styku oceli se suchým nerostem. Když přestanou bublinky unikat (záleží na pórovitost materiálu) jsou kameny připraveny pro brusný proces. Vytahujeme jen právě požívaný kámen a druhé dva mohou zůstat ve vodní lázni.
Kámen se položí na textilní podložku (vlhkou!), která je rozprostřena na pevném (těžkém), rovném a nekývajícím se stole.Tím se zamezí klouzání kamene a jeho pohybu při broušení
Je důležité prekontrolovat stav ostří před broušením. Je možné, že nůž, který chci brousit dnes je již velmi tupý a nebyl broušen již několik měsíců. Je teddy nutno začít na kameni Arato a vytvořit řezný úhel a rovnoměrný příčný tvar po celé délce ostří.
Brousíte-li nůž pravidelně, lze přejí hned k druhému kamenu Nakato.
Jak je patrno z obrázku, je vždy velmi důležité dodržovat konstantní řezný úhel asi 10 až 15 stupňů. Velikost tohoto úhlu je představitelná při podložení hřbetu nože dvěmi mincemi (nominální hodnota 10,-Kč). Tlačte místo, které chcete brousit Vaším prvním, druhým a třetím prstem. Zatím co se snažíte držet úhel a tlačit místo na čepeli prsty, tlačte čepel až dosáhne druhého konce brusného kamene. Důležitý je pomalý, pozvolný pohyb nože po kameni. Hurá styl a spěch se může podepsat na nedodržení úhlu a zdraví (opíráte prst o břit!). Pak táhněte zpět, až dosáhnete opět výchozího místa na kraji brusného kamene. Toto je počítáno jako jeden brusný pohyb (brusná sada). Pokračujte dalšími pěti sadami. Až potom můžete posunout prsty po čepeli dál. Ale jen v tom případě, pokud jste dosáhli zvýšení ostrosti . Pokud se stav fasety nezměnil, pokračuje dalšími pěti sadami při stejném úchopu. Pracovní postup je od hrotu čepele k její základně(u rukojeti).
Nyní pokračujte na opačné straně čepele podle obrázku od vrcholu brusného kamene tahem k jeho konci. Tak jako na předchozí straně je nutné dodržet 10 až 15°. Opět přitlačujeme prvním, druhým a třetím prstem. (Máme-li je ještě!). Sada opět končí po dosažení bližšího konce kamen. Opět platí opakování v počtu sad, tj. po pěti a postup od špice k rukojeti. Vždy před posunutím prstů (nebo toho, co z nich zbylo ;o))) do dalšího míst, je nutno verifikovat výsledek předchozí brusné práce. Není-li výsledný efekt uspokojivý, opět opakujeme pět brusných sad. Pokud brusný kámen oschne při pomalém získávání optimálního tvaru fasety, je nutné ho opět polít vodou! Důvodem je snadnější vedení čepele v průběhu brusného pohybu.
K dokončení ostření nože použijeme Shiageto. Postup ostření na Shiagetu je odlišný od aplikace předchozích dvou brusných kamenů Arato a Nakato.Pohyb je nyní proti ostří. Začínáme u základny čepele (u rukojeti) a končíme u špice. Pohyb je kontinuální od vrchu ke spodku kamene. Bez přerušení S lehkým přítlakem pod úhlem 10 až 15° provedeme pět opakováví na obou stranách čepele. Obě sady (na každé straně) můžeme ještě jednou opakovat s menším přítlakem.
Nakonec je nutné proudem vody ve směru proti oštří nůž omýt. Nyní je Váš nůž ostrý jako v době jeho zrodu. Je nutné začít na méně nákladném noži a postupně se stát mistrem. Dodržení tohoto postupu k mistrovství zajisté vede a výsledky jsou stále kvalitnější. Současně zvládnutí uvedeného brusného procesu přináší i vnitřní uspokojení z dobře odvedené vlastní práce bez pomůcek typu DMT či Lansky.
doc. Ing. Michal Černý, CSc
