Nože - Nůž - Velký test kuchyňských nožů

VELKÝ TEST KUCHYŇSKÝCH NOŽŮ

My kancelářské krysy jsme bohužel po většinu roku ochuzeni o pořádné říznutí kvalitním nožem někde volně v přírodě. Řezání obálek, krabic a lepících pásek nás nemůže zcela uspokojit a navíc se k tomu dá použít ledacos, třeba i (fuj) odlamovací nožík z papíráku za 11Kč. Osobně si tento handicap kompenzuji v kuchyni, kde je stále co řezat a krájet. Tím u mě kuchyňské nože stouply co do důležitosti hned vedle zavíracíh nožů EDC, které mám v nejvyšší oblibě odjakživa. Tento můj zájem byl odstartován nákupem nože Hiromoto Saku Hocho, Santoku (http://www.noze-nuz.com/akce/santoku.php), díky kterému jsem zjistil, že vaření může být ještě větší požitek a zábava. Při srovnaní s noži co jsme používali dosud a které byly z nouze ctnost, byl rozdíl naprosto diametrální. Jenže to mi stále nestačilo a tak jsem začal uvažovat o doplnění kuchyňské zbrojnice. Nože jsem měl víceméně vyhlédnuté a chtěl jsem test zadat některému ze stálých spolupracovníků, pak jsem si ale uvědomil, ze bych přišel o velkou zábavu a tak jsem se do testu pustil sám.



A můžu Vám už teď říct, ze to byla doslova nádhera a litoval bych, kdybych o to krásné sobotní dopoledne s kuchyňskými noži přišel.Vybral jsem šest nožů zhruba podobného tvraru Santoku. Jen Al Mar je spíš Gyuto (ostří jde víc do špičky). A záměrně jsem vybral i každý nůž z jiné oceli a navíc jsou ze čtyř různých zemí výroby. Aby naše testování nebylo samoúčelné, tak jsem při tom samozřejmě i vařil. A na konci Vám prozradím svůj recept na velmi jednoduché (chlapské) jídlo při kterém se hodně krájí a nenadělá se skoro žádné nádobí. Výsledek mojí lenosti kombinované s chutí na něco dobrého = velmi silný motor pro přemýšlení.:o))
Nejdříve si představíme jednotlivé aktéry tohoto testu :




Hiromoto Saku Hocho, Santoku
celková délka : 247 mm
délka čepele : 140 mm
hmotnost : 84 g
tlouštka čepele : 1,8 mm
ocel : laminovaná uhlíková ocel
rukojeť : dřevo
země výroby : Japonsko




SNG2PCB Shilling Ceramic Kitchen Knife Set
celková délka : 240 mm
délka čepele : 133 mm
tlouštka čepele : 1,7 mm
hmotnost : 78 g
ocel : keramika
rukojeť : dřevo
země výroby : China




6.8500.17 Victorinox/Forschner Japonský nůž SANTOKU
celková délka : 295 mm
délka čepele : 170 mm
tlouštka čepele : 1,6 mm
hmotnost : 108 g
ocel : zřejmě něco na bázi INOXu (výrobce neuvádí)
rukojeť : dřevo - rosewood
země výroby : Švýcarsko




AMC8 AL MAR LARGE CHEF'S 8 1/4" VG-2 STAINLESS
celková délka : 334 mm
délka čepele : 207 mm
tlouštka čepele : 1,7 mm
hmotnost : 182 g
ocel : laminovaná VG2
rukojeť : dřevo
země výroby : Japonsko




HK09524 Henckels Pro S Santoku Chef's Knife 7" - 2025Kč
celková délka : 315 mm
délka čepele : 183 mm
tlouštka čepele : 2,1 mm
hmotnost : 167 mm
ocel : Solingen, zřejmě něco na bázi 440
rukojeť : plast
země výroby : Německo




"Gold Steel" Knife Set (Kusakichi) No. 719255
celková délka : 310 mm
délka čepele : 186 mm
hmotnost : 173 g
tlouštka čepele : 1,8 mm
ocel : damašková - jádro V10
rukojeť : dřevo
země výroby : Japonsko



TEST
Pro testování jsem vybral krájení několika obvyklých surovin. Tedy chleba, mrkev, rajčata, cibuli a kuřecí maso. Natočili jsme každé krájení na video, které můžete na této stránce shlédnout. Bohužel z nich kromě mých občasných výkřiků a poznámek není příliš patrné jak krásně se se všemi noži pracovalo. Nože jsem na test vždy bral v pořadí jak jsou uvedeny výše.

CHLEBA
Chleba všichni krájíme denně. Zvrhlé praktiky elektrických kráječů a dlouhých zubatých nožů tady nebudu komentovat.;o) Pravý požitek je si chleba ukrojit ostrým nožem s rovným ostřím. A jak si vedly naši kandidáti ? S Hiromoto Saku Santoku krájím chleba dnes a denně a tak jsem věděl do čeho jdu. Délku má na hranici, ale stačí to. Krájí bezvadně. Jen můj nůž, který už nemá tovární broušení to zvádá o něco málo lépe. Špatně na tom byl kvůli délce keramický Shilling, ale i s chlebem si poradil. Jeho čas ještě přijde. Na krájení chleba bych si ho při srovnání s ostatními noži z testu asi nevybral. Zbylé čtyři nože se krájení chleba zhostily s přehledem. Jejich délka je přeci jen pro chleba lepší. Vedly si prakticky stejně. Jen s nožem Henckels jsem málem přepadl dopředu, jak snadno zajel do bochníku.
Závěr : lze použít kterýkoli z nožů, delší lepší. Známkovat nebudu, ale v krájení chleba by asi vyhrál Henckels těsně následován Victorinoxem, Kusakishim a Al Marem.



MRKEV
Mrkev je asi první co Vám na kuchařské škole dají nakrájet. Já kuchařskou školu nemám a tak omluvte můj styl krájení.;o) Mrkev se dá nakrájet (spíš nalámat) i kusem plechu, ale kvalitní nůž Vám z toho udělá požitek. Hiromoto je na zeleninu jak dělaný a zvlášť ženy ocení jeho kratší ostří a nízkou hmotnost. Keramický Shilling na mrkvi začal ukazovat svoje přednosti. Trochu jsem se bál řezání tvrdší mrkve, kvůli subjektivnímu pocitu z křehké keramiky, ale ta by určitě vydržela i horší materiály. Skvělý pro ženy, já mám raději delší nože. Silná čtyřka dlouhých nožů si opět vedla velmi srovnatelně. Ale na zeleninu jsou lepší Japonci, tedy Kusakichi a Al Mar. Mají silnější čepele, což dává při krájení tvrdších materiálů lepší jistotu. A máte i pádnější ruku.
Závěr : Kdo má raději kratší nože, ten může v pohodě využít služeb Hiromoto nebo Shillingu. My které by nějaký zvrácený psychoanalytik mohl označit za zakomplexované, řešící si svůj komplex nákupem dlouhého nože :o)), máme volný výběr z ostatních čtyř, kde podle očekávání exceluje Kusakichi následován Al Marem, Victorinoxem a Henckelsem.



RAJČATA
Rajče je konečně materiál, na kterém se pozná ostří. Bohužel jsem sehnal jen poměrně tvrdé plody a tím to nožům (i sobě) trochu zjednodušil, ale i tak se dobře prověřila ostří kuchyňáků. Hiromoto Hochu Santoku má na rajčata ideální délku a navíc má hrubší broušení. Ta uhlíková ocel co je na ostří nejde tak vyleštit, jako třeba u Al Mara. To mu dává skvělou výhodu. Lépe prochází mokrým lepivým tělem rajčete. Ještě lépe je na tom keramika u nože Shilling. Tady se teprve projeví, proč se tyto nože, krom toho, že se skoro nemusí brousit, vyrábějí. Lehce dovnitř lehce ven. Silná čtyřka delších nožů si s rajčaty poradila taktéž naprosto výborně. Na leštěných stranách těchto nožů občas ulpí kousek rajčete, ale to dalších tahem jednoduše setřete. Výhodu má se svým originálním kováním Kusakichi. Tím je jeho ostří totiž taktéž zdrsněno a zelenina se tolik nelepí.
Závěr : Tady jsem si potvrdil, že mám v kuchyni ten správný nůž, tedy Hiromoto Hochu Santoku. Stejně dobře se ovšem rajčata krájela i keramikou a dlouhými noži. Všechny byly dostatečně ostré aby prošly odolnou a zákeřnou slupkou, po které Vám tupý nůž sjede a říznete se do prstu (a tupým nožem to bolí víc a déle se to hojí). Neodpustím si poznámku, kterou můžete slyšet i na videozáznamu. U Kusakichi jsem měl pocit, že na překrojení rajčete by stačila jeho vlastní váha a malinkatá pomoc mojí ruky. (nevím jestli mu nenadržuju, kvůli tomu jak je krásný a damaškový a ...:o)))



CIBULE
U cibule se ještě více projeví lepení/nelepení na čepel. Pro tento aspekt vítězí keramika, od které cibule doslova odpadá. Je to dobře patrné na videu. A pak je tam i vidět jak fantasticky si s cibulí poradil Kusakichi. Díky ostré a pádné čepeli. Ostatní jsou jen malý krůček za ním.
Závěr : Kdo má rád kratší ostří a chce krájet bez lepení, pak na cibuli ideálně keramika. Pro mě zvítězil Kusakichi. Ostatní za ním se zanedbatelným distancem.



KUŘECÍ MASO
Na mokrý materál jako je maso je opět skvělá keramika. Nelepí a projde masem jako by nic. Ale já osobně musím mít na maso ocel. A samozřejmě delší ostří, protože maso se řeže spíš tahem než tlakem. U kuřecích řízků to není až tak fatální, ale větší kusy masa by se kratším nožem už krájeli špatně. Každý nůž si s masem poradil trošku jinak, ale ve finále jsou na něj skvělé všechny. Jen si na konci videa všimněte, že nůž Kusakichi držím v posledních záběrech jen dvěma prsty.



SHRNUTÍ
Tento test neukončím žádným rozhodným doporučením, protože všechny nože vyhověly a každý z nich si dovedu živě představit v naší kuchyni. Navíc je potřeba krom kvality koukat i na cenu. Poměr cena/výkon je vždy nejdůležitějším faktorem při výběru. A rozhodně nemůžu říct, že by třeba Victorinox byl 6-7x horší nůž než Kusakichi, jak naznačuje cenový rozdíl. Pokud tam nějaký rozdíl je pak jen řádově v několika procentech. Nikdy ne v násobku. Na druhou stranu jde také o dobrý pocit. A ten je s nádherným a kvalitním nožem pro mě také důležitý. Z testu se nedozvíme co by s jednotlivými noži bylo dál. Jak by fungovalo několikaleté soužití. Tím samozřejmě narážím hlavně na broušení. Poměr sil by se po broušení mohl radikálně změnit. Nože byly sice všechny z výroby nabroušeny špičkově, ale co když je v broušení některého z nich ještě potenciál, o kterém jsme se dnes nic nedozvěděli. U mě to dopadlo tak, že manželka moudře zkonstatovala, že nám Hiromoto Hochu Santoku bohatě stačí, ačkoli jistě tuší, že časem ještě nějaký nůž do kuchyně propašuji (a myslím, že po dnešku se s tím i smířila). A podle toho jak jsem si užíval japonský damašek Kusakichi, který mimochodem předčil mé očekávání a nemusel jsem tomu noži v testu ani moc nadržovat:o)), jistě tušíte jaký nůž to bude.;o) A Nechám si asi i Victorinox, kde je poměr cena výkon velmi příznivý a navíc mám s těmito noži už velmi dobré zkušenosti. Používáme v kuchyni několik utility nožů na čištění zeleniny, právě od této značky a krom výborné řezivosti se krásně brousí. Hlodá ve mě i skutečnost, že na chleba jsem v životě neměl v ruce nůž jako Henckels, který pečivem doslova proplouvá (a to s velmi příjemným zvukem). A nesmím zapomenout na šedou eminenci celého testu jménem Al Mar. Ten vše zvládnul na jedničku a zasloužil by medaily za všestrannost, i když v ničem nějak výrazně nevynikal. A to nemluvím o tom, že na trhu je mraky dalších krásných nožů. Třeba damaškove Kanetsune, Al Mary s jádrem z VG-10 nebo švédský král Fallkniven (na toho brzy dojde), velmi zdařilé Mikovy, Cold Steel, Spyderco.... Takže doufám, že jsem Vás alespoň trošku inspiroval a pomohl Vám si aspoň utřídit informace pro výběr kuchyňského nože. A také doufám, že jste pochopili, že nože "značky Stainless" nakoupené ve speciální nabídce nějakého hypermarketu, nejsou tím pravým co byste měli v kuchyni mít, pokud si chcete vaření skutečně užít.

A NA ÚPLNÝ ZÁVĚR SLÍBENÝ RECEPT
Slíbil jsem Vám recept na jednoduché jídlo při kterém se nenadělá moc nádobí a hodně se krájí. K vaření potřebujete skutečně jen nůž, prkýnko a pekáč (idealně skleněný).

Ze surovin :
zelí bílé hlávkové
rajčata
papriky
cibuli nebo pórek
česnek
může být i jiná zelenina, co lednička dá
maso (jedno jaké - kuřecí řízky nebo stehna, vepřové kotlety, rybí filé...)
koření


Připravte si pekáč a dno zasypte nakrájeným hlávkovým zelím. Přidejte rajčata, papriku, cibuli nebo pórek, dobrá je třeba brokolice a může být i kořenová zelenina. Záleží na chuti a zásobách Vaší domácnosti. Pekáč tak zaplňte směsí zeleniny zhruba do jedné třetiny výšky. Vše spíš na hrubo nakrájené. Pak přidejte maso podle svého výběru a rozložte ho po celé ploše pekáče na zeleninu. Na maso přijde česnek nakrájený na jemno. Pak trochu papriky (koření) a sůl nebo třeba Podravka. Celé to přikryjte stejnou vrstvou zeleniny, jakou máte vespod. Pekáč by měl být skoro plný. Znovu papriku (koření), sůl a trošku majoránky. Celé to rovnoměrně zalijte olivovým olejem a můžete kápnout i sojovou omáčku nebo worchester. Neškodí ani pepř, ten mohl být i u masa. Navrch dejte 4-5 tenkých plátků másla, kvůli zjemnění. Pak to celé přikryjte víkem a dejte do trouby na 180 stupńů. Neškodí péct déle než hodinu, dokud nezměkne maso i zelenina. Pak sundejte z pekáče víko a pečte chvíli za občasného polévání štávou ze spodku pekáče. Nevadí, když to malinko připálíte z vrchu. Celé by to mělo navrchu malinko zhědnout a to dodá tu pravou chuť. Pak je hotovo. Příloha je libovolná, ale pokud Vám trošku zbyde, pak doporučuji dojíst jen s pomocí chleba přímo z pekáče ve stoje u kuchyňské linky, to je teprve to pravé počvachtáníčko.;o)) Tento recept je nejlepší v tom, že je zcela nezávazný a dá se dělat v tisících variací s různou zeleninou, kořením, masem a přílohami. Stačí se nebát a pustit uzdu své fantazii.
DOBROU CHUŤ

Technická poznámka : foceno a krájeno na prkýnku Epicurean

POKRAČOVÁNÍ : VELKÝ TEST KUCHYŇSKÝCH NOŽŮ II.