Nože na rybářské hody
Rok se nachýlil ke zlatavému podzimu, a to je tradiční doba výlovů. Aniž bychom chtěli opakovat loňskou recenzi,
Jak vykuchat kapra, podíváme se na výlov i s několika nožíky a na závěr si jako bonus trochu zavaříme. Sportovní rybáři a muškaři tuhle sklizeň ryb asi moc za rybařinu nepovažují, tak těm se omlouvám, recenze není o lovu, ale o zpracování ryb.
(A) Jdeme na výlov
Výlov rybníka, to je takové zakončení rybniční sezóny a patří k němu nějaká ta veselice, oheň, slivovice, trochu bahna spousta ryb. Pochopitelně mám na mysli domácí výlov, tedy místo, kde si na ryby i sahneme a píchneme nožem. Před tím, než se vleze do ledové vody, je ale zapotřebí se trochu posilnit, nejlépe nějakým masem a vnitřně zahřát. Pohyb v lovišti plném bahna je pak prověrkou naší zdatnosti, ale i pevného úchytu na nůž. Kožené pochvy mají smysl snad jen tehdy, jsou-li schované pod vrchní vrstvou oblečení, jinak budou mokré a plné bláta. Bodují tedy plastové inertní pochvy nebo kydex s pevným úchopem, možnost je buď na opasku, nebo v přední kapse kalhot (lacle). Zavěšování na knoflík je předzvěstí ztráty nože stejně jako volné zasunutí do kapsy. Docela se mi osvědčila také univerzální karabina. Za inspiraci stojí i inspirace nožem Brusletto Kystkniven, který je na závěsu. Popř. nůž, který plave (je třeba vyzkoušet). Z těch mých plavala jen filetovací Marttiini s dřevěnou ručkou, ta ale není v této fázi nejvýhodnější. A konečně: ztráta nože v lovišti je pravděpodobnější, než u ohně nebo u ryb. Proto s sebou bereme jen takový nůž, jehož ztráta nás nebude bolet
(B) Budeme kuchat ryby
Je po výlovu a chystá se velká kuchačka (ca 15 větších ryb a asi stejně tolik malých na oheň). Zkusme se trochu podívat na to, nakolik jsou speciální nože na ryby vhodné a o co jsou lepší oproti obyčejnému kuchyňskému vykosťováku. Test bude velmi jednoduchý. Pokládám všechny nože na stůl a budu dokumentovat jejich reálné nasazení (bohužel taky kuchám, takže jen v přestávkách mezi rybama). Je nás víc kucháčů, každému vyhovuje něco trochu jiného, jak to dopadne?
Nejprve rybu (v mém případě amura) zabijeme. Dneska to dělám rychle - paličkou nebo hřbetem velkého nože po hlavě a pak proříznout žábra a nechat vykrvit. Prořezávání ocasu nebo dokonce hlavy na temeni, jak jsem se to kdysi naučil, to už patří minulosti, stejně jako škrabání šupin.
Šupiny, to je věčný evergreen. Zkusil jsem si letos na rybách už několik kudliček, od tenkého ale pevnějšího kuchyňského Grohmánka přes KDS, Mory až po speciální fileťáčky. S Grohmánkem šly šupiny docela dobře, ale na filetování je čepel málo pružná. KDSka je trochu pružnější, kolega si ji docela i pochvaloval jako univerzální nůž, po dvou kaprech ale ztratila ostrost a rychlým potažením po ocílce ji nechtěla znovu nabrat, keramiku jsem po ruce bohužel neměl. Jinak k ergonomii bez výhrad u kolegy, mně už vadila poměrně značná délka čepele, mám radši kratší nože, se kterými se řeže přesně. Kolega vyzkoušel i bílou Rapalu, byl s ní docela spokojen, i šupiny se daly odřezávat. Celkově to ale s šupinama vyhrál filetovací nůž od Marttiini, který je ovšem dost jednoúčelový. Vyzkoušeli jsme i kruhovou škrabku na menší šupiny na břiše, ze škrabek co jsme zatím měli k dispozici patří mezi ty šikovnější.
Mně se na větší ryby osvědčila obvyklá dvojice filetovacího a většího porcovacího nože, tentokrát Mora a sekáče BlackJack. Sekáč se osvědčil zejména při odřezávání ocasu, ploutví a porcování ryby doslova jedním sekem. Nicméně pokud větší nůž po ruce není, viděl jsem dobrý fígl. Ocas se nařízne z jedné strany a přehne se od řezu na druhou stranu, potom se otočí a na druhé straně dořízne a zalomí se páteř. Rychlé a účinné.
Vzhledem k určité jednoúčelovosti filetovacího nože jsem dost přemýšlel o tom, zda si nepořídit filetovací zavírák. Na trhu jsou tři, které se mi líbí a vzbuzují ve mně důvěru, Eka, Opinelka a Rapala. Všechny zavíráky mají ovšem společný problém, a to je čištění poměrně úzké štěrbiny na čepel a dále poněkud problematický čep. Dřevo musí být dost inertní, aby se působením vody a vlhkosti neroztáhlo, nůž pak jde obtížně zavřít (Opinel). Fileťák v plastu mně zase nenadchnul pevností čepu, přece jen při práci tlačíme nůž trochu proti šupinám, aby se pružně natvaroval. Zkrátka a dobře, zavírací fileťák je nepochybně dobrá vychytávka pro příležitostnou jednu dvě ryby, ale když jich děláte hodně, chce to pevný nůž.
Nakonec jsme připravovali plevelné rybky na oheň. Pečeme je na pletivu a šupiny na nich necháváme, fungují jako alobal, ryba se v nich krásně propeče a nevyschne. Malý rybky, toje práce pro jeden univerzální nůž, mně z toho vyšla zase Mora a kolega se vrátil k již trochu ztupenému noži KDS, ale pak si vzal Moru 2000, kterou od té chvíle nedal z ruky. To je opravdu zlatý univerzál.
Takže podtrženo sečteno, k vodě je optimální bytelný zavírák nebo zapouzdřený nůž. Když děláme jednu dvě ryby, na noži moc nezáleží, ale pokud jich děláme víc, pak filetovací nůž má vysokou přidanou hodnotu a stojí za to do něj investovat. Na kapry a další bytelnější ryby je fajn mít po ruce ještě sekáček, popř. paličku a štípačky na ploutve.
(C) Uvaříme rybí polévku trochu jinak - maďarské halászlé
Podzimní doba výlovů je příležitost pro nás amatérské kulináře, jak si zpestřit jinak fádní celoroční jídelníček. Halászlé je typická maďarská rybí polévka šmrnclá gulášem, takže sladkou paprikou. Její příprava není zdaleka tak jednoduchá, jako u naší běžné rybí polévky. Ale věřte mi, že investice věnovaná přípravě se vyplatí. Musíte se ovšem vybavit dostatečnou trpělivostí a časem (min. 3 hodiny). Přestože se jedná o poměrně jednoduchý recept, rozhodl jsem se ho představit ve 110% nasazení, tedy vše (skoro vše) tak jak se to má dělat a nikde to ani trochu neošidit.
Ryby: tradiční maďarské halaszlé se dělá tak, že rybář chytá ryby a nejvíc bere nepříliš hodnotná bílá plevelná ryba (bělice, plotice, okounek, perlín a spol.). Rybář je vyvrhne, prosolí a prokládá to do kotlíku se zeleninou. Nechá je odležet tak dlouho, dokud nechytne rybu větší a hodnotnější, kterou rozřeže na kostky ca 3x3 cm. Ty si nechá prosolené stranou a z malých ryb mezitím vyvaří dvouhodinovým pomalým táhlým vařením vývar, do kterého pak dosype kostky a 20 minut to vaří zprudka bez míchání, jen potřásáním, aby se kostky nerozpadly. Říká se, že polévka je tím lepší, čím víc druhů ryb se do kotlíku dá.
Protože polévka byla určená i pro děti, rozhodl jsem se pro trochu komplikovanější postup založený na dvou hrncích (vývar a kostky odděleně). Pro zvýšení autenticity a jako doklad o časové náročnosti má recept formu reportáže. Bohužel jsem si skoro všechno musel nafotit sám, takže když oheň čoudil a smrákalo se k večeru, je to na fotkách vidět. Výsledek ovšem stál za to, i ti co ryby moc nemusí, si přidali.
Tři, dva, jedna, start!!! Je sobotní slunečné odpoledne, asi 8°C, dvě hodiny po poledni.
14.00 - oblékám zástěru a připravuju vše potřebné na kuchání ryb. Rozmýšlím postup a instruuju pomocníky. Dcera mi poprvé důležitě oznamuje, že ty hašlerky co budeme vařit, teda rozhodně jíst nebude.
14.30 - připravuju si zeleninu do vývaru: dvě cibule na jemno (měla by se úplně rozvařit), na hrubo pokrájet jednu větší petržel, tři mrkve a čtvrtku celeru v rozumném množství na minimálně 3 litry čistého vývaru (= tak 5 litrů vody), 3 plátky bobkového listu a asi 10 kuliček nového koření, může se přidat i pepř a podle chuti další koření.
15.00 - pouštím se do přípravy ryb. Mám jednoho menšího kapra, lína a okouna na chuť. Dělám i další ryby na oheň a do trouby, takže tahle fáze se trochu protáhne, kapra čistím důkladně, okouna ani lína moc ne, protože přijdou rozvařit do vývaru. Stranou si nechávám pečené brambory, až nastane hladová krizovka (ta vzhledem k délce přípravy přijde)...
15.26 - kapra jsem zbavil šupin oblíbenou a jednoduchou metodou podřezáním pomocí pružného filetovacího nože, lína a okouna musím oškrabat. Vykuchané, očištěné ryby a hlavy zbavené žaber, očí a požerákové kůstky nechám chvíli odležet. Vyndavat požerákovou kost jsem se naučil až letos a výrazně to vývaru pomáhá, viz foto - kost je vlastně nažloutlá trojúhelníkovitá destička, která se jakoby odloupne špičkou nože od patra.
Kapra nafiletuju, větší filet přijde na pánev společně s rajčaty opraženými na hříbkách jako předkrm pro nedočkavce a pro ty, co polévku opravdu, ale opravdu nejedí. Menší filet nasekám na kostky ca 3x3 cm, dobře prosolím a zakápnu citronem. Maso se má nechat odležet aspoň dvě hodiny (dřív stejně vývar nestihnu). Maso sice trochu pustí vodu, ale získá tím na pevnosti a na chuti.
16.00 - dávám vařit zeleninu na vývar, malé ryby se dají dospodu, na ně hlava a ořez z kapra. Měl by se vařit až 2 hodiny, pomalu a táhle. Pauza je vyplněná kucháním dalších ryb na oheň. (Varianta pro jeden kotlík: už do tohoto vývaru se může přisypat sladká paprika a v průběhu vaření nechat rozvařit normální paprika, pak musíme ale dát i víc cibule na začátku a nastrouhané kořenové zeleniny v průběhu vaření).
17.30 - začíná příprava další kořenové zeleniny do kotlíku: podobná sestava jako před tím (míň celeru), měla by se nastrouhat, ale protože v polních podmínkách nemám struhadlo, tak krájím na hodně malé kostičky. Plus nakrájet tři papriky a tři oloupaná rajčata (rajčata se nejlépe loupají spařená horkou vodou).
17.50 - na ohni dáme do kotlíku sádlo (lze i olej, máslo), cibulku necháme zesklovatět a přisypeme hodně sladké papriky (3-5 polévkových lžic nebo prostě od oka), zamícháme a bez velkého otálení, aby paprika nezhořkla, přidáme osmahnout kořenovou zeleninu, mícháme. Podlijeme připravenou horkou vodou a dusíme tak 15-20 minut. Nejprve přidám nakrájenou papriku, pak rajčata. Občas je třeba zamíchat.
18.10 - běžím slít vývar, který přileju do kotlíku a přisypu kapří kostky. Vaří se na prudkém ohni min. 20 min. Nemícháme, jen občas zatřeseme kotlíkem. Mezitím obereme z vývaru lepší ryby (lín i okoun jsou ňam ňam), co je dobré dáme stranou a přisypeme na závěr do kotlíku. Bílou rybu doporučuju vůbec nerozebírat a společně s rozvařenou zeleninou vyhodit. Mezitím třesu s kotlíkem a přikládám pod oheň (v téhle fázi je fajn, když jsou na to aspoň dva). Jakmile kostky ryby vyplavou na hladinu, je halászlé hotovo. Odstavíme a necháme trochu dojít a vychladnout. Podáváme s bílým chlebem.
Druhý den: zbytky od včerejška v chladu zrosolovatěly (to je znak silného dobrého vývaru), normálně to opatrně ohřejeme (nedolévat!) a ejhle, je to jako s gulášem, odležené halászlé je ještě lepší, než bylo to včerejší, takže přestože už na ryby nemá druhý den skoro nikdo moc chuť, tak se po něm jenom zaprášilo.
Stálo to za tu práci? Stálo!
Dobrou chuť všem přeje Zrzavý Orm
Walking Dead Knives