Nože - Nůž - Základní informace o nožích aneb než se začnete ptát - čtěte !

Základní informace o nožích aneb než se začnete ptát - čtěte !

1. Anatomie nože
2. Typy čepelí
3. Typy ostří (výbrusy)
4. Typy pojistek u zavíracích nožů
5. Nožířské oceli
6. Jednotky a míry nožů
7. Broušení nožů
8. Údržba nožů

1. Anatomie nože

POMMEL - kovové zakončení rukojeti
RIVET - nýty (šrouby...) spojující čepel se střenkami
TANG - trn, je několik typů trnů, nejběžnější a nejodolnější je tzv. fulltang kdy čepel zabírá celou plochu pod střenkami (obr. 2)
HANDLE - rukojeť (rukojeť je tvořena částí čepele a střenkami Obr. 3)
GUARD - záštita, zábrana, zarážka (chrání ruku před zraněním sklouznutím na ostří nebo třeba o hranu řezaného předmětu)
RICASSO - neznám a asi ani není adekvátní český název, je to zpravidla netlustší část čepele, kde si i zpravidla měří (tloušťka čepele v ricassu je... a už každý ví, kde byla měřena)
CHOIL - neznám a asi ani není adekvátní český název, umožňuje lepší přístup při broušení někdy funguje i jako opěrka (prohlubeň) pro ukazováček ruky
SPINE - hřbet čepele
FULLER - tato prohloubená drážka uvolňuje přetlak při bodnutí, muže sloužit i pro ubrání materiálu a vyvážení nože
CLIP - specifická křivka pro některé typy nožů (od toho název tvaru čepele clip-point)
PRIMARY GRIND ANGLE - primární úhel ostří
BELLY - překlad z angličtiny "břicho" je myslím dost výstižný
SECONDARY BEVEL OR EDGE - sekundární úhel ostří nebo jen ostří



Obr. 1 - Fulltang čepel (rukojeťová část čepele je vidět i pod střenkami)



Obr. 2 - Klasický trn (rukojeť se většinou navléká na trn jako celek a jistí se na konci šroubem případně ještě nýty z boku)



Obr. 3 - Fulltangová čepel a dvě dřevěné střenky

2. Typy čepelí

1. Normální nebo straightback čepel má zakřivené ostří a plochý hřbet. Křivka soustředí síly na malém místě, což usnadňuje řezání. Tímto nožem lze krájet, stejně jako bodat a řezat. 2. Zakřivená (curved) čepel- čepel se zakřivenou zadní hranou. Nůž je lehký, ale s větším zakřivením, celková plocha čepele je fiktivně větší. Takový nůž je optimalizován pro krájení a sekání. 3. Clip-point čepel je jako normální čepel s do hloubky vybranou a přihnutou špicí, hrot může být tenčí a ostřejší. Zadní okraj klipu může mít falešné nebo skutečně nabroušené ostří. Ostrý hrot je užitečný pro bodání nebo pro řezání v úzkých místech. Pokud je horní okraj broušený zvyšuje jeho účinnost při pronikání. Tento tvar čepele je typický pro bowie nože. 4. Drop-point čepel má nesymetricky konvexní tvar hrotu. To umožňuje snadnější bodání. Drop-point čepele mají často kapesní švýcarské armádní nože. 5. Spear-point čepel (spear=oštěp) je symetricky konvexní s vystouplou páteří ve středu, která ho zpevňuje. Typická pro dýky a vrhací nože. Může být broušena oboustranně nebo pouze z jedné strany a druhá strana má ostří pouze falešné. 6. Needle-point čepel je symetrický trojúhelník, velmi zúžený, většinou oboustranné ostří je primárné určeno k boji. Dlouhý, úzký hrot usnadňuje penetraci, ale je náchylné k prasknutí. I když se často označuje jako nůž, je to v podstatě vždy dýka. 7. Spay-point čepel (spay=kastrace), čepel používaná pro sterilizace a stahování zvířat 8. Westernised tanto style čepel Je to zdánlivě podobná čepel jako na většině japonských dlouhých a krátkých mečů (katana a wakizashi). Tradiční japonské tanto ostří používá spíš normální tvar (1). Kopírující západní tanto je často přímé, ale může být také mírně zakřivené. Tanto je vlastně druhá hrana na konci ostří v úhlu 60 až 80 stupňů. 9. Sheepsfoot čepel je v podstatě obrácená normální čepel, kde ostří je zcela rovné a zahnutý je hřbet. 10. Wharncliffe čepel je podobná profilu ovčí nohy, ale křivky zadní hrany začínájí blíže k rukojeti a jsou pozvolnější. Čepel je mnohem silnější než nůž srovnatelné velikosti. 11. a 12. Ulu (nůž Inuitských žen), čepel je nabroušený segment kruhu. Tento typ nože má rukojeť ve středu. Je to dobrý pro škrábání, porcování a někdy i sekání. Je to nejrobustnější tvar nože. Polokruhová verze se objevuje i jinde ve světě než u Eskymáků a nazývá se "head knife". Je používán ke stahování a škrabání kůže.

Mnohem více informací najdete v textech od pana doc. Ing. Michal Černý, CSc :
Čepele - tvary, broušení
Tradiční tvary čepelí zavíracích nožů

3. Základní typy ostří (výbrusy)

1. Hollow ground - Dutý výbrus souměrně konvexně vybrané ostří. To vytváří velmi ostré hrany, ale tenké ostří je náchylnější k poškození než u jiných výbrusů. Je nevhodný pro sekání nebo řezání tvrdých materiálů. Dutě broušené jsou třeba břitvy. V některých případech může být řezné ostří zakončeno konvexně.(Obr. 1 - níže) 2. Flat ground - Plochý výbrus zužuje se po celé délce z obou stran. Je těžší ho nabrousit, protože se musí kov odstranit po celé délce. Faktor, který omezuje jeho komerční využití. Menší trvanlivost ostří je daní za větší ostrost. Používá se třeba u finských puukko nebo u většiny kovaných nožů kuchyně. 3. Sabre ground (Scandi ground) - Šavlový výbrus rovná plocha je zhruba v půlce zkosená. To vytváří trvanlivější kraj na úkor některých řezných schopnosti. 4. Chisel ground - Sekáčový výbrus dlátovitý výbrus pouze na jedné straně (často v úhlu asi 20 až 30°) Používá se u některých japonských kuchyňských nožů. 5. Double bevel or compound bevel - Dvojitý kuželový výbrus (nebo vysoký plochý), podobně jako šavlový, ale konečný úhel řezného ostří je tupější. Trvanlivost a odolnost je upřednostňeno před ostrostí. Některá ostří jsou zakončena konvexně. (Obr. 2 - níže) 6. Convex ground - Konvexní výbrus souměrně a postupně se zužující ostří, kužel je zakřivený, ale opačně než dutý výbrus. Ostří zůstává robustní i při vysoké ostrosti. Někdy je nazýván sekerovým nebo čočkovým výbrusem. Je velmi náročné na broušení, nelze použít běžnou úhlovou sadu.

Obr. 1 - Příklady zakončení dutého ostří

Obr. 2 - Příklady zakončení dvojitého plochého výbrusu

Mnohem více informací najdete v textu od pana doc. Ing. Michal Černý, CSc :
Čepele - tvary, broušení

4. Typy pojistek u zavíracích nožů

1. Linerlock
Nejběžnější a nejpoužívanější pojistka vůbec. Odhaduji, že se víc než 50% všech zavíráků dělá právě s touto jednoduchou a zároveň spolehlivou pojistkou nebo některou její drobnou mutací. Někdy se třeba do konce pera linerlocku dává malé ložisko. Nebo je ovládán jakousi obdobou button locku.








2. Backlock (lockback)
Druhá nejpoužívanější pojistka. Často se liší vzdaleností mačkané ovládací části od čepu nože. To ovlivňuje i délku pera a samozřejmě i tuhost a spolehlivost. Pro lepší pevnost nože a menší pravděpodobnost vůle je lepší, aby ovládací prvek co nejdál od čepu. Naopak blíže čepu se pak lépe ovládá.








3. Framelock
Framelock je ještě více zjednodušený linerlock. Pero, které zajišťuje čepel je integrovanou součástí rukojeti. Je to jedno z vůbec nejjednodušších a nejfunkčnějších řešení.






4. Button Lock
Button Lock je původně pojistkou pro vystřelovací (automatické) nože. Jenže americká legislativa, která zakazuje nošení a používání automatů ve většině států USA z něj udělala pojistku i pro manuální verze nožů.




5. Arc lock - SOG
Specialitka firmy SOG. U jiných firem se s podobnou pojistkou setkáte pod jiným názvem.(viz. Axis Lock a Ball Bearing Lock) Liší se pouze v detailech, které jsou ovšem přísně patentované.




6. Axis lock - Benchmade
Specialitka firmy Benchmade. U jiných firem se s podobnou pojistkou setkáte pod jiným názvem. Velmi oblíbená pojistka, pro dobrou funkčnost a snadnou ovladatelnost. Velmi výhodná je i pro leváky.




7. Ball Bearing Lock - Spyderco
Specialitka firmy Spyderco. U jiných firem se s podobnou pojistkou setkáte pod jiným názvem. Spyderco dělá odkrytou verzi a pak verzi s ovládacím tlačítkem.








8. Compression Lock - Spyderco
Tato pojistka je výhradní specialitou Spyderco pro nůž Para-Military. Velmi povedená, proto je s podivem, že se nedělá i u jiných nožů.
V zásadě, zjednodušeně řečeno, je to linerlock na hřbetu nože.






9. Stud Lock
Specialitka firmy Kershaw. Velmi zajímavé řešení. Je nutné dbát, aby dobře zapadla.




10. Lever Lock
Pojistka používaná hlavně u italských vystřelovacích nožů, ale obdobný systém mají i české vyhazováky Mikov.










VIDEO NA KTERÉM TO MOŽNÁ BUDE JEŠTĚ SROZUMITELNĚJŠÍ :


Existuje nepřeberné množství dalších různých pojistek. Některé jsou jen klony těchto základních a některé vznikly čistě jen pro jeden konkrétní speciální model. Jen k pojistce linerlock existuje několik desítek různých patentovaných vylepšení, která řeší většinou jen velmi detailní změny.

Mnohem více informací najdete v textu od pana doc. Ing. Michal Černý, CSc :
Základní typy pojistek zavíracích nožů

5. Nožířské oceli

Co se nožířských ocelí týče, nemá smysl se snažit vytvořit něco obsáhlejšího a dotaženějšího než pojednání pana doc. Ing. Michal Černý, CSc :
Nožířské oceli
Tento materiál je co do složení a vlastností téměř zcela vyčerpávající.

Nicméně je potřeba se zamyslet nad obecným souhrnem vlastností, které ocel může mít. Mnoho lidí sleduje u nože pouze tvrdost podle Rockwella. Osobně tomu říkám "honění Rockwellů", které vypovídá o oceli jen hodně málo. Vypůjčil jsem si definici Rockwellova testu z pojednání pana docenta Černého :

"Měření podle pana Rockwella je vtlačování diamantového kuželu po předtížení; měří se smluvně hloubka vtisku a výsledek je udáván HRC udávaná průměrná tvrdost lepších kuchyňských nožů je do 55 HRC. Je-li u materiálu uvedena tvrdost 58-60 HRC je tvrdost cca 59 HRC. Je to průmět měření u tvrdých a měkkých strukturních fází; např. ocel 440C je hodnocena jako ocel s tvrdostí 60 HRC a další zvyšování tvrdosti (rostoucí obsah chrómu(!) je na úkor houževnatosti, resp. na vrub nárůstu křehkosti...."

Jenže kde jsou ostatní požadované vlastnosti ? :

Hardness - Tvrdost : míra schopnost oceli odolávat trvalé deformaci (měřeno v Rockwell Scale)
Hardenability - Pronikavost : Schopnost oceli pronikat materiály
Strength - Pevnost : schopnost oceli odolat silám (nemusí přímo souviset s tvrdostí)
Ductility - Tažnost : schopnost oceli ohnout se bez popraskání
Toughness - Tuhost : schopnost oceli absorbovat energii před zlomem
Initial Sharpness - Počáteční Ostrost : ostrost ostří při prvním použití ("out of the box")
Edge Retention - Držení ostří : schopnost ocelové čepele držet ostří bez častého přeostřování
Corrosion Resistance - Korozní odolnost : schopnost odolávat poškození oceli v důsledku reakce s prostředím
Wear Resistance - Odolnost proti opotřebení : odolnost proti opotřebení a oděru během používání (také nemusí přímo souviset s tvrdostí)
Manufacturability - Obrobitelnost : snadnost, s níž lze obrábět ocel souvisí samozřejmě i se snadností broušení

Vzhledem k tomu, že žádná ocel nemůže zcela splňovat všechny tyto vlastnosti, výrobci vybírají materiály, které nabízejí optimální vlastnosti pro zamýšlený účel.
Proto nelze nikdy jednoznačně odpovědět na otázku, která ocel je nejlepší !!
Otázka by musela znít nějak takto :
Která ocel, při jakém tvaru čepele, jakým typem ostří, jaké velikosti nože, od jakého výrobce... je vhodná právě na tuto činnost ?
Na takto složitou otázku se už bude těžko odpovídat, ale výsledek výběru by byl mnohem lepší, než na původní prostou otázku "jaká je nejlepší ocel ?".
Ta je zcela nesmyslná a vede k pochybným žebříčkům ovlivněným módními trendy, reklamou výrobců a často i už zmíněnými skoro nic neříkajícími Rockwelly (HRC).
Je tedy dobré se víc řídit tvarem a velikostí nože a jeho původního určení daného výrobcem. Ti, až na samozřejmé vyjímky, většinou vědí co dělají.
Malý příklad : některé severské nože se můžou zdát velmi měkké a často se čepel podaří ohnout pouhou rukou, jenže je potřeba brát v úvahu, že ten nůž je určen k použití za polárním kruhem a jeho optimální vlastnosti se projeví až při teplotách pod bodem mrazu, kde by běžný nůž dávno prasknul.
Je ovšem chybou výrobců, že se v popisech nožů více nevěnují otázce použití nože a jeho primárních vlastností. Tím to neusnadňují nám prodejcům, natož pak zákazníkům.

6. Jednotky a míry nožů

Všechny rozměry nožů jsou zpravidla uváděny v palcích. U pevných nožů se uvádí pouze celková délka a délka čepele. Ve vyjímečných případech i tloušťka ostří, ale to většina výrobců pomíjí.
U zavíracích nožů se uvádí hlavně délka v zavřeném stavu a pak délka čepele. Důležité je vědět, že délka čepele u zavíracícho nože se zpravidla uvádí od středu čepu po hrot.(Obr. 1)


Obr. 1 - délka čepele zavíracího nože


Hmotnost bohužel neuvádí prakticky žádný výrobce, ale pokud ano, tak v uncích (oz.)
Převod jednotek je jednoduchý :
1" = 1 inch = 1 palec = 2,54 cm
1 oz. = 1 ounce = 1 unce = 28 g


Lze použít i velmi praktický převaděč všech jednotek na stránce :
JEDNOTKY.CZ

7. Broušení nožů

BROUSKY, BRUSNÉ SADY A BROUŠENÍ JAKO TAKOVÉ :

Pojednání o broušení bude v mém podání velmi stručné. Osobně si myslím, že není vůbec důležité na čem nůž "šmrdláte", ale jak dlouho s ním šmrdláte a hlavně pod jakým úhlem. Hezky je to řečené ve skvělém filmu : "Vykoupení z věznice Shawshank", kde se hlavní hrdina po více než 15-ti letech kopaní tunelu do zdi malým geologiockým kladívkem asi velikosti lžíce dostane na svobodu a vypravěč (Morgan Freeman) to komentuje větou : "Geologie je věda o tlaku a času".
Mnoho lidí se mnou asi nebude souhlasit a při videoukázkách, které jsem pro Vás připravil, se jim bude ježit veškeré ochlupení na těle, ale je potřeba si uvědomit, že broušení je hlavně alchymie a každý si nakonec najde způsob jak nůž nabrousit, aby mu vyhovoval. Navíc nejsem brusič a pro Vás je to i lepší, protože Vám ukážu úplné základy a to možná i včetně některých chyb. U sad je to skoro jasné, tam se jede podle návodu, ale při broušení volnou rukou existuje určitě víc cest jak dojít k cíli.

Zásadní otázkou je jestli brousit se sadou nebo volně na brousku. Záleží to na Vaší trpělivosti a zručnosti. Před tím než jsem začal dělat zkoušky pro tento test, jsem byl plně přesvědčen o tom, že je lepší sada a to konkrétně ta, kterou používám sám (Spyderco Tri-Angle Sharpmaker). Jenže tím, že jsem si měl možnost vyzkoušet všechny sady a pro natočení videa se trošku zdokonalit v broušení na vodním kameni, se mi najednou otevřel mnohem širší obzor. A nakonec jsem právě zkonstatoval, že je úplně jedno na čem, důležité je jak.
Pojďme na jednotlivé způsoby broušení :

VODNÍ KÁMEN (VLASTNĚ JAKÝKOLI VOLNÝ KÁMEN)
Broušení na vodním kameni je takový základ. Vyjde Vás to finančně nejlépe a navíc můžete brousit v libovolném úhlu a libovolný nůž. Udržet úhel je ale věc cviku a než to budete mít v ruce, zničíte nejedno ostří. Existuje určitě hodně způsobů, jak na tomto kameni brousit. Ten, který je na videu, jsem odkoukal na instruktážnim DVD spolupracující firmy Dick. Na některých záběrech v TV dokumentech se brousí víc proti ostří, někdy i téměř kolmo k ostří. Těžko říct, který způsob je lepší, ale fungují oba. Můj děda řezník brousil svoje nože na břdlici výhradně krouživými pohyby. A pak si vyberte.:o)
Nasledující video a samozřejmě i všechny následující berte prosím s rezervou. Nejsem ani herec, ani učitel a bohužel ani dobrý brusič.:o)))




SADA LANSKY
Sady Lansky jsou v podstatě všechny na stejném principu. Jen se v nich používají jiné kameny. Pro tento test jsem vybral sadu LKCLX Lansky DELUXE, která je nejprodávanější a obsahuje pět syntetických kamenů různé hrubosti. Lze koupit i sady s přírodním arkansasem nebo s diamantem.
Princip broušení je jednoduchý. Nůž upnete do svorky a s pomocí brousku na tyčce, která udává správný úhel, brousíte ostří po celé délce.
Se sadou můžete nože přibrušovat, ale dá se s ní vytvořit i zcela nové ostří. Ale popravdě řečeno, takovou zásadní operaci většinou kameny nevydrží. Nedávno jsem s touto sadou brousil jeden zcela tupý polotovar (1 mm) z oceli ATS-34 a odhaduji, že jsem ze třetiny zrušil dva nejhrubší kameny. Ostatně to není sada pro broušení nožů pro celou vesnici, ale jen pro soukromé občasné použití.

Ukázka broušení :





SADA DMT
Sada DMT DMADELUXE Deluxe Aligner Kit je svým systémem broušení prakticky identická se všemi sadami Lansky. Jen je omezena na tři nebo čtyři diamantové kameny. Ty jsou skoro dvojnásobně široké, a proto se velmi hodí na broušení delších a rovnějších čepelí. Jako jsou třeba kuchyňské nože. Základní čast této sady, svorka, je v něčem lepší a v něčem horší než u sady Lansky. V první řadě je plastová, což jasně omezuje její životnost. Naopak bych řekl, že se nůž upíná snadněji a díky zarážkám lépe drží. Nastavení úhlů je z mého pohledu méně přehledné, ale v zásadě vyhovuje.

Ukázka broušení :





SADA CRKT
Sada CRKT Slide Sharp System, Basic Kit CRSS01 překvapí svou jednoduchostí. Jde v podstatě o systém podobný nástroji na rozdělávání ohně, jak ho známe, třeba od Robinsona Crusoe. Popisovat systém Vám nebudu. Vše je jasné z videa. Tato sada má ovšem omezené použití. Jednak jsou tyčky určeny spíš je pro obnovení ostří a jednak se dá brousit jen ve dvou daných úhlech. Nástavce umožňují pouze broušení nožů s tenčí čepelí. Armádní Ka-Bar už do té škvíry nedostanete.

Ukázka broušení :





SADA SPYDERCO
Sadu Spyderco Tri-Angle Sharpmaker, Model 204MF jsem si nechal záměrně až na konec, protože je stále mojí nejoblíbenější. Byla to první sada, na které jsme dosáhl hned na poprvé dokonalého ostří (holilo). Podobný výsledek mě vždy stál mnoho úsilí při broušení volnou rukou. Cením si ji i proto, že je vždy okamžitě k použití. Žádné upínaní, žádné mazání ani namáčení. Když si vzpomenete, že si chcete nabrousit svůj EDC zavírák nebo kuchyňák, je to otázka několika minut a výsledek je vždy perfektní. Je bohužel také omezena jen dvěma úhly, ale syntetické tyčky, které obsahuje se dají použít i jako samostatné brousky. Sada je vůbec hodně multifunkční a při běžném používání jsou kameny skoro nesmrtelné. To je velká výhoda, která dobře ospravedlňuje poněkud vyšší cenu. Znám jen jednoho člověka co ty kameny zničil. Nabrousil si s nimi hrany svých lyží.;o) Výsledek byl prý perfektní, ale na kamenech si udělal nežádoucí drážky. Tato sada jako jediná obsahuje velmi povedené instruktážní DVD, které je sice v angličtině, ale ukázky broušení jsou výmluvné i beze slov. Překvapivě jednoduché je s touto sadou broušení obávaného zubatého ostří.

Ukázka broušení :





DOPLŇKY PRO RYCHLÉ OBNOVENÍ OSTŘÍ
Pokud se Vám třeba v kuchyni ztupí nůž, není hned nutné ho brousit s pomocí brousků nebo brusných sad. Dočasně lze ostří obnovit ocílkou nebo třeba keramickou tyčkou. Princip, na jakém fungují je sice zcela odlišný, ale pomůžou oba způsoby. Ocílka ostří jen vytáhne, kdežto keramická nebo třeba diamantová ocílka brousí stejně jako hodně jemný brousek. V nouzi se dá použít i dno talíře nebo mísy jako keramický brousek a hřbet jiného nože jako ocílka. Dobrý je i holičský způsob obtažení na obyčejném koženém řemenu.

Ukázka některých pomůcek pro rychlé obnovení ostří :





ZÁVĚR
Závěrem opět opakuji, že není důležité na čem, ale jak. Zohlednit by se měla pouze velikost nože a případně i to, jak moc je ztupený nebo dokonce zničený. Pak je lepší použít třeba diamantové brousky, které víc ubírají a broušení Vám nebude trvat tak dlouho. Ale u nože, který pravidelně používáte a brousíte, stačí jen poměrně jemné brousky z jakéhokoli materiálu. Odborníci budou určitě prskat, protože použití různých materiálů má pro ně určitě svůj význam, ale nakonec jde jen o odstranění části materiálu v daném úhlu a v požadované hrubosti. Když se může nůž z oceli S30V ztupit při řezání papíru, tak proč by papír nemohl sloužit jako brousek. Jsem přesvědčen o tom, že když upnete do svěráku balík kancelářského papíru a budete na něm dostatečně dlouho brousit ostří nože, že ho nakonec nabrousíte.:o) Efektivitu takového počínaní, ale posuďte podle svého.;o) Stejně je to s použitím materiálu brousku v závislosti na požadovaném úkolu.

Další inspirativní články o broušení nožů :
O broušení nožů
O brusných sadách

8. Údržba nožů

Údržba nožů spočívá hlavně v ochraně proti korozi čepele a jiných kovových částí nože. V zásadě stačí jakýkoli olej na zbraně. Zavíracím nožům to prospěje i pro zlepšení chodu pohyblivých částí. Takže skoro čímkoli mastným noži dost prospějete.
Existují i speciální sady pro údržbu nožů, kde je zpravidla olej, leštidlo a ochranný prostředek proti korozi. Leštění není nutné, ale svým způsobem také chrání proti korozi. Protože ve škrábancích se snáz udrží vlhkost, která korozi způsobí.
Zavírací nože je potřeba čas od času i vyčistit, jsou-li rozebíratelné a také utáhnout nebo upravit vůle.
Ovšem základním pravidlem udržby nože je ho v rámci možností držet v suchu. Žádná skutečně úplně nerezivějící nožířská ocel neexistuje !!
(jeden pán si nám stěžoval, že mu zavírací nůž z oceli D2 po 5 hodinách odmáčení v mýdlové lázni zkorodoval, to je asi jako kdybyste auto umyli šmirglem)